In natura i nitrati e nitriti sono sostanze composte da azoto ed ossigeno presenti nell’acqua e nel suolo, per tanto si intuisce perfettamente come sia facile introdurli nel nostro corpo.
In seguito l’impiego di nitriti e nitrati, anche in forma sintetica, è stato introdotto pure nel campo dell’industria alimentare utilizzandoli come additivi per evitare la crescita batterica e per mantenere la freschezza degli alimenti più a lungo.
Tuttavia, oltre alle proprietà di cui si è accennato, l’assunzione da parte dell’organismo di nitriti e nitrati potrebbe provocare un’azione cancerogena, come per esempio a livello del tratto digestivo.
Per capire meglio i fattori di rischio è stato condotto uno studio in cui è stata monitorata online un’ampia coorte di individui maggiorenni (NutriNet-Santè), con una precisa valutazione dietetica, per investigare la relazione tra nitrati e nitriti e cancro.
La suddetta ricerca ha portato a concludere che questi additivi possono diventare cancerogeni a causa di una serie di trasformazioni chimiche che avvengono durante il metabolismo. Particolare attenzione è stata prestata alle conseguenze dovute al loro uso nelle carni processate che risultano essere tra i cibi a più alto tasso di queste sostanze.
Questa potenziale pericolosità è stata un campanello d’allarme tanto che in Francia una commissione parlamentare ha chiesto all’ANSES di fermare la loro applicazione come conservanti.
Allo stato attuale i dati epidemiologici riguardanti l’uomo sono limitati ma la conoscenza odierna è stata sufficiente per il WCRF e la IARC, l’agenzia internazionale per la ricerca contro il cancro, al fine di poter classificare l’assunzione di carne processata, vedasi ad esempio quella degli insaccati, come potenzialmente cancerogena.
Da analisi svolte su diete generali, non specifiche, è emersa una associazione tra un consumo eccessivo e prolungato di nitrati, non nitriti, e il rischio di carcinoma ovarico e al colon-retto. Inoltre ulteriori analisi dei ricercatori hanno rilevato una correlazione tra nitriti e cancro a livello gastrico.
Tuttavia gli studi condotti non hanno fatto distinzione tra additivi alimentari chimici e naturali, ma effetti diversi sono stati riscontrati in relazione alla fonte di origine.
Inizialmente ai partecipanti alla ricerca è stato chiesto di compilare un form di cinque domande inerenti alle caratteristiche socio-demografiche e allo stile di vita come per esempio se fossero fumatori o se praticassero attività fisica.
Successivamente ogni sei mesi dovevano compilare tre diari alimentari di due settimane; i dati poi furono validati tramite l’analisi di biomarcatori nelle urine e nel sangue.
Le analisi furono condotte servendosi di tre database:
- l’OQALI, l’Osservatorio alimentare che effettua un monitoraggio globale dell’offerta alimentare di prodotti trasformati presenti sul mercato francese;
- il secondo appartenente all’ANSES, l’Agenzia nazionale francese per la sicurezza sanitaria, che si occupa di sicurezza alimentare;
- il terzo il GNPD (Global New Products Database).
Grazie a queste analisi che si concentrarono sulla presenza ai nitrati e nitriti è stato possibile suddividere gli individui in tre categorie: non consumatori, consumatori sporadici e consumatori abituali. Comparati con i non consumatori di additivi contenenti nitriti, i consumatori abituali risultavano essere maschi giovani, sedentari, con un basso grado d’istruzione e in sovrappeso.
Da un punto di vista nutrizionale presentavano un alto apporto calorico e un basso consumo di cibi ricchi di fibre.
Il valore medio di assunzione di conservanti contenenti nitriti risultava essere più alto negli uomini che nelle donne, 0.15 mg/d vs 0.11 mg/d.
Riguardo invece gli additivi con nitrati il valore era maggiore negli uomini rispetto alle donne, 0.26 mg/d vs 0.16 mg/d.
Infine fu possibile associare gli alti livelli di nitriti con il rischio di cancro alla prostata e gli alti livelli di nitrati con il rischio di cancro al seno, soprattutto nel periodo della pre-menopausa.
I risultati ottenuti e le osservazioni tratte hanno aperto il dibattito, sempre più acceso e attuale, sulla possibile eliminazione di nitriti e nitrati come conservanti.
Da queste scoperte scientifiche si deduce che è doveroso sia informare il cittadino sulla valutazione del rischio legato al consumo di queste sostanze sia sensibilizzare sempre di più l’industria alimentare affinché limiti l’uso di tali additivi.
Ad oggi sono stati già fatti passi avanti verso una riduzione significativa, con alcuni produttori che hanno tagliato il loro uso di nitriti implementando nuovi metodi di conservazione e attuando le dovute precauzioni.
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